المواد الحافظة (1/2)

by ا.م.د.الهام نغيمش مزعل، ا.م.كوثر احمد صادق، د.تماره احمد عبد الكريم

Tuesday 17 Oct 2023, 10:00 → 12:00 Asia/Baghdad

قاعات قسم الكيمياء (College of Education for Pure Science (Ibn Al-Haitham)

التعرف على المواد الحافظة وانواعها وتاثيراتها الجانبية

المواد الحافظة و تأثيرها في صحة الإنسان
إن المواد الحافظة لها دور كبير في صناعة الأغذية ومستحضرات التجميل وصناعة الأدوية لإطالة عمرها الافتراضي، وهي تمنع نمو المكروبات ، وتعمل على المحافظة على المذاق والملمس وتحسين القيمة الغذائية. وتقسم المواد الحافظة الى طبيعية وصناعية. إذ اظهرت الدراسات الحديثة امكانية استخدام بعض الأعشاب والتوابل كمضادات للبكتريا والفطريات والفيروسات وكمضادات للأكسدة [1]. يتم تصنيع المواد الحافظة الصناعية من التفاعلات الكيميائية كبدائل أرخص واكثر فعالية، ولكن دون الإدارة السليمة لهذه المنتجات يمكن أن تؤدي الى تأثير سلبي ليس على صحة الانسان فقط وانما على مستوى النظام البيولوجي وتلوث البيئة [2] . تم استخدام المواد الحافظة لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهتها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، وقد لعبت دورًا مهمًا وأساسيًا في الحد من النقص الغذائي الخطير. تساعد الإضافات على ضمان توفير الأطعمة الشهية وبأسعار معقولة والتي تلبي متطلبات المستهلك من موسم إلى آخر [3]. وان نتريت من المواد الحافظة الرئيسية ، والذي يستخدم في شكل أملاح أو أحماض حرة [4] . تضاف أملاح النتريت إلى اللحوم والدواجن والأسماك بكميات دقيقة كوسيلة للحفظ و هذه الممارسة شائعة منذ عدة سنوات [5]. وقد يتفاعل إضافة نتريت الصوديوم كمادة مضافة للغذاء مع أمينات الأطعمة الموجودة في المعدة وتنتج النتروزامين Nitrosamine أو أعداد كبيرة من الجذور الحرة. من المعروف أن هذه الجذور الحرة تسبب الإجهاد التأكسدي ، والتي يمكن أن تكون ضارة لمختلف الأعضاء بما في ذلك الكبد والكلى [6]. نتريت الصوديوم يتفاعل مع الهيموغلوبين في الدم لتكوين ميثاهيموغلوبين methaemoglobinaemia ، لذلك يؤثر في عملية تكوين الدم اي انه يقلل الهيموغلوبين القادر على نقل الأوكسجين [7]. يمكن تحويل نتريت الصوديوم إلى أوكسيد النتريك ، الذي يسبب ارتخاء العضلات الملساء للأوعية الدموية ، وبالتالي التأثير على الكبيبات والأنابيب الكلوية ، مما يؤدي ذلك إلى توسع الأوعية ومن ثم نقص الأكسجة الخلوية والتليف متبوعاً بالموت [8], [9].استخدام نتريت الصوديوم كمادة حافظة أمر شائع في اللحوم والنقانق المطبوخة. نظرًا لاستخدام أكثر من نوع واحد من هذه الأطعمة ، قد تكون النسبة المئوية لمحتوى النتريت في الاستهلاك الغذائي اليومي أعلى من المستوى المقبول . والسبب في إضافة نتريت الصوديوم في مجال الأغذية وخاصة اللحوم ،هو لتأخير تطور التسمم الغذائي وتأخر تطور النتانة [10].

المواد الحافظة - كوثر احمد صادق chem (1).pptx